Vin et fromage : les accords qui fonctionnent vraiment
L'accord vin et fromage le plus répandu — rouge corsé et fromage fort — n'est pas toujours le meilleur. Voici les associations qui fonctionnent réellement, famille par famille.
Pourquoi le rouge n'est pas toujours le bon choix
L'idée reçue veut qu'un vin rouge accompagne systématiquement le fromage. En réalité, les tanins d'un rouge corsé réagissent souvent mal avec le gras et le sel du fromage, créant une sensation amère ou métallique en bouche. Un vin blanc, avec son acidité, ou un rouge léger et peu tannique, s'accorde en général bien mieux avec la majorité des fromages.
Fromages à pâte molle (brie, camembert)
Ces fromages crémeux et onctueux s'accordent bien avec un blanc sec et vif, dont l'acidité vient contrebalancer le gras, ou avec un rouge très léger et peu tannique. Un crémant ou un champagne brut fonctionne également très bien, les bulles nettoyant le palais entre deux bouchées.
Fromages à pâte dure (comté, gruyère)
Les fromages à pâte dure et affinée, aux arômes plus concentrés de noisette et de fruits secs, supportent mieux un vin avec un peu plus de structure : un blanc plus évolué ou un rouge moyennement corsé. C'est l'une des rares familles de fromage où un rouge structuré trouve réellement sa place.
Fromages bleus (roquefort, fourme)
Le bleu est sans doute la famille de fromage la plus exigeante à accorder : son sel et sa puissance écrasent la plupart des vins rouges. Le vin moelleux ou liquoreux — dont le sucre contrebalance le sel — reste l'accord le plus fiable, tout comme un porto, plus classique mais tout aussi efficace.
Fromages de chèvre
Le chèvre, avec son acidité et sa fraîcheur caractéristiques, s'accorde presque toujours avec un blanc sec et vif, dont l'acidité fait écho à celle du fromage plutôt que de s'y opposer. C'est l'un des accords les plus fiables et les plus faciles à reproduire, quel que soit le degré d'affinage du fromage.
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