Wein und Schokolade kombinieren: Überraschende Kombinationen, die Sie unbedingt testen sollten

Warum Wein und Schokolade so schwer zu kombinieren sind

Die Kombination aus Wein und Schokolade hat einen schlechten Ruf — und teilweise zu Recht. Schokolade ist reich an Tanninen (besonders dunkle Schokolade), Zucker und Fett: drei Elemente, die direkt mit den Tanninen und der Säure des Weins konkurrieren. Das klassische Ergebnis: Ein sonst eleganter, trockener Rotwein wird plötzlich metallisch und adstringierend, sobald er auf ein Stück 70-prozentige dunkle Schokolade trifft.

Das ist jedoch kein unabwendbares Schicksal. Das Geheimnis liegt nicht darin, "den" Wein zu finden, der generell zu Schokolade passt, sondern zu verstehen, dass jede Schokoladenart (weiß, Vollmilch, dunkel, mehr oder weniger süß) eine andere Weinfamilie verlangt. Sobald dieses Prinzip verstanden ist, werden überraschende — und erstaunlich wirkungsvolle — Kombinationen möglich.

Sauternes und weiße Schokolade: das überraschende Duo

Auf dem Papier wirkt die Kombination unwahrscheinlich: ein süßer Wein aus dem Südwesten Frankreichs mit weißer Schokolade, die oft als "weniger edel" gilt als ihre dunkleren Verwandten. In der Praxis gehört sie zu den harmonischsten Kombinationen überhaupt.

Weiße Schokolade, sehr reich an Kakaobutter und Zucker, aber ohne die Tannine des festen Kakaos, passt auf natürliche Weise zur samtigen Textur und den Honig-, kandierten Aprikosen- und Trockenfruchtnoten eines Sauternes. Beide teilen dieselbe Rundheit am Gaumen, und die frische Säure des Weins verhindert, dass das Ganze zu süßlich wirkt.

• Warum es funktioniert: gleiches Süße-Niveau, keine Tannine, die eine Dissonanz erzeugen, die Frische des Weins gleicht das Fett der Schokolade aus.
• Auch einen Versuch wert: weiße Schokolade mit Nüssen (Macadamia, Mandel) zum selben Sauternes — die Kombination wird noch komplexer.

Portwein und dunkle Schokolade: der Klassiker, der immer funktioniert

Wenn nur eine Wein-Schokoladen-Kombination überleben müsste, wäre es diese. Portwein (besonders ein Ruby oder ein Tawny) ist ein aufgespriteter Wein — während der Gärung wird Alkohol zugesetzt —, was ihm Restzucker, Körper und eine eigene tanninhaltige Struktur verleiht. Diese Struktur ermöglicht es ihm, den Tanninen dunkler Schokolade standzuhalten, ohne dominiert zu werden — im Gegensatz zu einem klassischen trockenen Rotwein.

Je intensiver die dunkle Schokolade (70% und mehr), desto eher sollte man zu einem gereiften Tawny-Portwein greifen, dessen Noten von Trockenfrüchten, Karamell und milden Gewürzen die gerösteten Aromen des Kakaos aufgreifen. Bei milderer dunkler Schokolade (55-60%) reicht ein fruchtigerer, lebendigerer Ruby-Portwein völlig aus.

Banyuls und Schokoladenküchlein: die Kombination für Kenner

Außerhalb Frankreichs weniger bekannt als Portwein, ist Banyuls (ein süßer Natur-Wein aus dem Roussillon auf Grenache-Basis) dennoch eine der bei Sommeliers beliebtesten Kombinationen für Schokoladenküchlein. Seine Struktur ähnelt der von Portwein — Restzucker, höherer Alkoholgehalt, vorhandene Tannine —, aber mit einem anderen Aromaprofil: eingelegte rote Früchte, Kirsche-in-Branntwein-Noten, Gewürze.

Bei einem noch warmen, fließenden Küchlein bringt ein junger Banyuls (Rimage) fruchtige Frische, die die Reichhaltigkeit des Desserts abmildert. Bei einem intensiveren Küchlein oder einer Mousse aus dunkler Schokolade schafft ein älterer Banyuls mit oxidativen Trockenfrucht- und Röstaromen eine spiegelbildliche Kombination — beide treffen sich in denselben gerösteten Noten.

Und trockener Rotwein mit Schokolade? Die selten ausgesprochene Wahrheit

Das ist die Kombination, die am häufigsten reflexartig empfohlen wird — "Schokolade und Rotwein" — und dennoch statistisch diejenige, die bei Blindverkostungen am meisten enttäuscht. Ein klassischer trockener Bordeaux, Burgunder oder sogar Châteauneuf-du-Pape prallt frontal mit den Tanninen und dem Zucker der Schokolade zusammen: Der Wein wirkt plötzlich saurer, adstringierender, manchmal sogar metallisch.

Es gibt eine bemerkenswerte Ausnahme: sehr reife, alkoholreiche und tanninarme Rotweine wie manche italienischen Primitivo oder kalifornischen Zinfandel, deren Brombeermarmelade- und Gewürznoten einer Vollmilchschokolade oder milden dunklen Schokolade (50-60%) standhalten können. In den allermeisten Fällen jedoch übertrifft ein aufgespriteter Wein (Portwein, Banyuls) oder ein Süßwein (Sauternes) einen trockenen Rotwein in diesem Bereich immer.

Vollmilchschokolade: der Allrounder-Wein für Einsteiger

Zwischen weißer Schokolade (sehr süß, ohne Tannine) und dunkler Schokolade (wenig süß, sehr tanninreich) nimmt Vollmilchschokolade eine mittlere Position ein, die sie paradoxerweise zu einer der am leichtesten zu kombinierenden Sorten für Einsteiger in Wein-Schokoladen-Verkostungen macht. Ihr moderater Zuckergehalt und ihre geringe Bitterkeit vertragen ein breiteres Weinspektrum als die beiden Extreme.

Ein junger, fruchtiger Ruby-Portwein bleibt die sichere Wahl: Seine Aromen roter Früchte und seine gemäßigte Süße begleiten Vollmilchschokolade, ohne sie je zu überdecken oder von ihr überdeckt zu werden. Für eine originellere Option bietet ein Muscat de Rivesaltes, alkoholärmer als Portwein, aber ebenso aromatisch (weiße Blumen, frische Traube, kandierte Zitrusfrüchte), eine frischere Kombination, besonders angenehm am Ende eines spätsommerlichen Essens oder bei einem Cocktail-Dinner.

Fehler, die Sie vermeiden sollten

• Einen trockenen Wein zu sehr süßer Schokolade servieren: Der Wein wirkt dann systematisch härter und saurer, als er ist. Prüfen Sie immer, dass der Wein mindestens so süß ist wie das Dessert.
• 90-prozentige dunkle Schokolade mit einem leichten Ruby-Portwein kombinieren: Die Schokolade wird den Wein überdecken. Sehr intensive Kakaosorten sollten gereiften Tawnys vorbehalten bleiben.
• Den Wein zu kalt servieren: Ein zu stark gekühlter aufgespriteter oder Süßwein verliert seine Aromen und wirkt neben der Schokolade flach. 12-16°C je nach Wein, niemals darunter.
• Zu viele verschiedene Schokoladen in einer Verkostung kombinieren: Der Gaumen ist nach 3-4 Kombinationen gesättigt. Besser 3 gut gewählte Kombinationen als eine Verkostung mit 8 Schokoladen.
• Das Glas vernachlässigen: Ein ungeeignetes Glas (zu klein, zu offen) verändert die Wahrnehmung von Zucker und Alkohol — ein Punkt, der selbst von erfahrenen Genießern oft unterschätzt wird.

Wie Sie zu Hause eine Wein-Schokoladen-Verkostung veranstalten

Sie brauchen keinen kompletten Weinkeller, um loszulegen. Eine gelungene Verkostung besteht aus drei gut gewählten Kombinationen, in einer bestimmten Reihenfolge präsentiert, damit der Gaumen nicht ermüdet:

1. Mit dem Leichtesten beginnen: weiße Schokolade und Sauternes, um sanft zu öffnen, ohne die Geschmacksknospen zu überladen.
2. Mit der Mitte fortfahren: Vollmilchschokolade oder milde dunkle Schokolade (55-60%) mit Ruby-Portwein.
3. Mit dem Intensivsten abschließen: kräftige dunkle Schokolade (70%+) mit gereiftem Tawny-Portwein oder älterem Banyuls.

Zwischen jeder Kombination helfen ein Glas Wasser und optional ein kleines Stück neutrales Brot, den Gaumen zurückzusetzen. Rechnen Sie mit etwa 15-20g Schokolade und 3-4cl Wein pro Person und Kombination — mehr als genug, um zu urteilen, ohne zu übersättigen.

Für die Inszenierung wertet ein mit schönen Weingläsern gedeckter Tisch die Wahrnehmung der Verkostung sofort auf: Dieselbe Kombination wirkt in einem sorgfältig gewählten Glas immer gelungener als in einem beliebigen Glas.

Ein weiteres oft übersehenes Detail: Die Reihenfolge, in der die Schokoladen präsentiert werden, zählt fast genauso viel wie die Weinwahl. Beginnen Sie immer mit dem kleinsten Stück und lassen Sie es langsam im Mund schmelzen, bevor Sie den Wein probieren — der längere Kontakt zwischen Kakao und Speichel verändert die Wahrnehmung von Zucker und Tanninen im Vergleich zu einer zu schnellen Verkostung merklich. Warten Sie außerdem einige Sekunden zwischen dem letzten Bissen Schokolade und dem ersten Schluck Wein: Ein unmittelbarer Übergang überdeckt die subtileren Aromen des Weins.

Empfangen Sie eine größere Gruppe (6 Personen oder mehr), sollten Sie eher die Schokoladenportionen als die Weinmenge verdoppeln: Der Gaumen ermüdet schneller durch Zucker und Fett als durch Alkohol, und es ist besser, wenn jeder bei Zweifeln an einer Kombination ein weiteres Stück Schokolade nehmen kann, als dass der Wein vor Ende der Verkostung ausgeht.

Das richtige Glas für jede Kombination

Aufgespritete und Süßweine (Portwein, Banyuls, Sauternes) werden traditionell in kleineren Gläsern serviert als trockener Rotwein, um die Aromen zu konzentrieren, ohne den Alkohol zu verstärken. Ein mittelgroßes Weinglas mit leicht verjungter Tulpenform eignet sich sehr gut für alle hier vorgestellten Kombinationen, auch für aufgespritete Weine, die in etwas großzügigerer Menge serviert werden als in einem traditionellen Portweinglas.

Wenn Sie regelmäßig solche Verkostungen veranstalten, ermöglicht es Ihnen der Besitz mehrerer Glasmodelle, die Erfahrung zu variieren: ein offeneres Glas für Sauternes und jungen Banyuls, ein engeres Glas für gereiften Tawny-Portwein, dessen tertiäre Aromen (Trockenfrüchte, Gewürze) davon profitieren, zur Nase hin konzentriert zu werden.

Auch die servierte Menge zählt: Im Gegensatz zu einem klassischen Weinglas, das mit 12-15cl gefüllt wird, werden aufgespritete und Süßweine in bescheideneren Mengen genossen, etwa 5-6cl pro Person und Kombination. Ein etwas kleineres Glas als ein Standard-Weinglas, aber mit einem ausreichend großen Kelch, um den Wein schwenken und seine Aromen freisetzen zu können, bleibt der beste Kompromiss für diese Art von Verkostung zu Hause — es muss nicht in spezielle Portweingläser investiert werden, wenn Sie nur wenige Male im Jahr empfangen.

Häufig gestellte Fragen zu Wein und Schokolade